Een artikel in de telegraaf over mijn werk
ik vind het wel een goed stukje.
Nog steeds smullen aan de Nieuwe Meer
Zeer ambitieus zijn de plannen van patron-cuisinier Ferry van Houten (46) met zijn restaurant Het Bosch aan de Nieuwe Meer in Amsterdam. Over enkele maanden wordt de jachthaven aangepakt, er komen nieuwe steigers en aanlegplekken, daarna krijgt het restaurant een ingrijpende beurt. Deze week al wordt een begin gemaakt met het opnieuw ’uitlichten’ van de nogal donkere toegangswegen en ook de groenpartijen rond het restaurant krijgen een lichtplan. Maar intussen kun je er nog steeds, ondervonden wij, uitstekend eten.
Net na de oorlog verrees een nieuwe jachthaven naast een landtong in De Nieuwe Meer en omdat-ie tegen het Amsterdamse Bos leunde, bedacht men de naam Het Bosch (met sch, uiteraard). Drie decennia later werd op die plek een uitspanning opgetrokken (op palen, anders was er nooit vergunning verleend) en die wordt alweer een kwart eeuw uitgebaat door Ferry van Houten.
Rechtstreeks van de hotelschool en een stage bij Bocuse was hij in het diepe gesprongen en hij noemde ook zijn restaurant simpelweg Het Bosch. Vooral rond lunchtijd zit het nu vol ’Zuidas-kader’, ’s avonds komen de ’gewone’ mensen.
Hoewel de inrichting nog de glans van de laatste renovatie heeft (Venetiaans blauwe vloerbedekking, veel blank hout, wit tafellinnen, cognackleurige leren fauteuils, rondom uitzicht op het kabbelende water, groot zomerterras – ’maritiem chic’, volgens Van Houten) zal er opnieuw worden verbouwd. „Binnen twee jaar is hier een gloednieuwe sloepenhaven met toegevoegde restaurantfunctie. In die volgorde: even een kreeftje eten dus, met een glaasje wijn, en dan weer verder.”
Het nieuwe restaurant wordt op een drijvende bak in het water gebouwd, pas daarna volgt de afbraak van de huidige uitspanning en de nieuwe wordt er meteen overheen geschoven. „Dat duurt hooguit drie weken, daarna zijn we gewoon weer open.”
Ach ja, bouwtekeningen en ’artist impressions’: we veinsden hevige interesse. Terwijl om ons heen de (gelukkig nog ongeschonden) zaak volliep met personeel van naburige banken, het WTC, verzekeringskantoren en reclamebureaus, bestudeerden wij daarom maar snel, knabbelend aan Amsterdamse grillworst, olijven en zelfgebakken brood, de kaart.
Hete bliksem
Tonijn op drie manieren (€14,75) zagen we, en krokant gebakken bloedworst op hete bliksem (€9,50), lauwwarme rogvleugel met gerookte boter en schuim van rode biet (€13,50), en cassoulette van Ierse ossenhaas met kalfsniertjes en zwezerik (€24,50). Menu’s €37,50 (drie gangen) en €52,50 (vijf).
Ons lunchmaaltje begon met eendenlever, langzaam warm gemaakt, gemarineerd in cognac, port, kruidenzout, peper, zout en een beetje nootmuskaat en in een terrine opgestijfd. Een plak daarvan werd geserveerd met een chutney van mango die was gekonfijt in zijn eigen sap, fleur de sel, peper, azijn en steranijs. Bij pluksla met kruidenolie en een sesamkoekje, en dunne plakken van licht gepekelde en in de schoorsteen gedroogde kalfsmuis. Prachtige entree.
• Patroncuisinier Ferry van Houten, chefkok Sander Lisser en maître Robert Weers: heerlijke vondsten.
FOTO: THEO TERWIEL
Gevolgd door zeeduivelwangetjes, op de plancha gegaard met wat olijfolie, liggend op een bodempje boerenkool die gedurende twee dagen op de rand van de kachel had staan sudderen met spek en ganzenvet. En op ’t laatst een beetje room erdoor („een toprecept van Wulf Engel”, aldus de chef, met veel respect voor deze culinaire meester). Het gerecht werd gecompleteerd met croutons van fijngesneden en opnieuw in olie gebakken balkenbrij. Een heerlijke vondst van Van Houtens keukenchef Sander Lisser.
Harder vormde het hoofdgerecht. Droog gebakken in de (ingevette) koekenpan, daarna gekruid en met een krokant en smakelijk velletje geserveerd op sla die met boter, kruiden en gastrique was gestoofd. Naast een loempia met malse stukjes kreeft plus schuimige citroenboter.
Tot slot smeuïge dadeltaart (wat ze in Dublin ’sticky toffee pudding’ noemen), naast yoghurtijs met knettersuiker en een kletskopje met karamel. Smullen!
TON DE ZEEUW
Het Bosch, Jollenpad 10, 1081 KC Amsterdam. tel.: 020-644 5800,
www.hetbosch.com Dagelijks lunch en diner beh. za. en zo., na 1 april ook op zo. Parkeerplaats, aanlegsteigers.
11 maart 2007
Later naar de W.V.A ernaast verhuisd. "Was er dus kind aan huis..."
